[手作] 聊聊 cheese 杯－－Draq 手作踏雪杯

低醣甜點裡面有一種吃法，把mascarpone cheese、鮮奶油、酸奶油這類油脂高乳糖中或低的乳製品，攪拌低醣用糖，即成。而相較於酸奶油和鮮奶油，mascarpone cheese 是一種相比較之下奶腥味低一點的選擇，加上無鹿角菜膠的鮮奶油不是難找就是貴到無法下手，於是mascarpone cheese 變成我家常客。

剛好剛開始做巧克力時的杏仁片巧克力是手切的，那時候還不懂有模子，於是切了一地的巧克力碎，幾次蒐集下來就拌著mascarpone cheese 吃，畢竟是玫瑰口味的巧克力，有點類似瑞士巧克力的錯覺，玫瑰香和甜味竟然成功掩埋了酪腥，某一天做完巧克力，一大堆的碎碎，家裡吃不完，於是就拌一拌帶給同事吃。然後同事便開始念念不忘。

然而，一旦規格化，要推出可以訂購的商品，配方就要重新配置，不再是隨手放、隨手拌，也讓我了解，甜度與腥度的壓抑有關，處女座星群的我非常敏感乳製品中的酪腥，甚至一度連奶油（butter，牛油是牛身上的肉煉出來的！）都得自己煉成酥油（chee）的地步，所以也慢慢了解高溫瞬間殺菌的乳製品，那所謂的香醇濃正是高溫烹煮酪蛋白的味道，就是我感覺的酪腥，而煉酥油則是焦化了酪蛋白再過濾掉，反而帶著濃濃厚厚的奶油焦糖香氣。低溫長時間殺菌的鮮乳，目前我只有喝過吉蒸鮮乳是沒有腥味的，但是大廠牌的鮮乳我沒有喝過，尤其是再添加營養成分的那些，還是建議吃原食物不調整。吉蒸的鮮乳也要看，現在他有出一個高溫殺菌，那個我也沒喝過，可他們家的低溫殺菌鮮乳是真的好喝，然後就不要計較價錢了，我也訂不下手（家裡鮮乳銷量實在是很低，畢竟鮮乳好喝容易乳糖過量，吃低醣這些都是糖類碳水）。

demo過程中一度想加個果醬，有機藍莓至少還有固定的冷凍莓果來源，但赤藻糖醇煮果醬實在不好出膠，試了幾次，派出陳年酒醋，連藍莓中的青澀都不見了，變成香甜濃稠的藍莓果醬，分小老鼠試吃得很開心，但太明顯的果味讓我會膩，搭上細膩的mascarpone cheese ，好吃是好吃，但很快就膩，而且和巧可力搶味；有機草莓醬呢，直接搭 mascarpone cheese 就很棒，但又有點單調，添了巧克力卻凸顯了有機草莓的酸味，好不容易找到勘勘蓋住酪腥的比例，於是我沒想增加甜度；曾經拿酒醋來做冰淇淋的調味，吃不出酒醋的存在，但整個冰淇淋的口感豐潤多了層次，於是濃濃稠稠加下去，成全了mascarpone 踏雪杯。

基底就是紮實的mascarpone cheese，這個呢，必須是冷凍出貨，mascarpone cheese保存期限太短，麻煩收到之後繼續放冷凍，食用前放到室溫降低硬度，這麼冷的天，我們家放了一個半小時才有得吃，當然也可以前一天放置冷藏，小小一杯大大滿足呢！

踏雪每杯 150元，一杯約90g。運費 160。